文｜紅餐網
近日，海底撈在南京開出首個軌道轉送小火鍋品牌「巡鮮島」，人氣火爆。有網友發帖稱，開業當天，上午10點剛過該店就已經排起長隊，晚市的號得到下午4點就開始取。
與舉高高自助小火鍋、海底撈大排檔火鍋這兩個同樣主打小火鍋的品牌不同，巡鮮島沒有選用旋轉或自選的模式，而是像壽司郎、濱壽司一樣，消費者在螢幕上下單後，食材從餐桌前的軌道傳送過來。
用壽司品牌的模型做小火鍋，會成新風口嗎？
01.從後廚直達餐桌，海底撈開了家「0服務」火鍋店
今年1月，巡鮮島就已在南京江北萬象匯進行圍擋，並標註了「軌道傳送」「新鮮到桌」等信息。
7個月後，這家門店終於面世，裝修風格走年輕化路線，以銀色、橙色和綠色為主色調，餐桌周邊和小料台上方設有燈帶，營造出簡約利落的科技感場景。
據了解，巡鮮島店內設有兩人桌和四人卡座共約60張餐桌，一人一鍋，能夠滿足一人食、朋友小聚、家庭輕聚餐等用餐需求。
△圖片來源：南京江北印象匯小紅書賬號
1、全程軌道送餐，無需服務員點單上菜
目前，市面上的小火鍋品牌主要分為旋轉和自選兩種模式，但巡鮮島創新採用軌道傳送，每張餐桌前均配備上下兩層軌道，上鍋底、下食材，全由後廚直接傳送到餐桌。
點單模式也別具一格，基本不需要與服務員進行交流。兩層軌道之間設定了一面長形螢幕，消費者可以直接在上面下單，菜品均由傳送帶送至桌前，全程無需人工傳菜，也無需離座自助取餐。
△圖片來源：小紅書截圖
對此，不少消費者評價道，這一模式非常適合「i人」和懶人，全程零社交壓力，既高效又省心。
2、人均99元，菜品均為小份菜
菜品方面，巡鮮島將其分成鮮切類、鮮活海鮮、豆麪製品、蔬菜類、甜品類等10餘類，共有100+SKU。具體來看，除了生鴨血、筆管魷魚、鴨腸、雪花牛等常見的火鍋涮菜外，還有云南姜柄瓜、紫背天葵等相對少見的食材。
分量上，部分消費者反饋，巡鮮島的菜品分量與海底撈大排檔火鍋相似，主打小份菜。葷菜集中在10元-20元，素菜多在5元左右，同時也提供接近60元/份的澳洲谷飼牛小排、深海小青龍半隻等價位稍高的選擇。
鍋底則提供9款有料鍋底，均主打當日現做，包括臻有料麻辣豆花鴨血鍋、濃情有料番茄慢燉牛腩鍋、無花果雞湯鍋、山野五指毛桃雞湯鍋等，售價為16元-22元。此外，巡鮮島的小料台省去了免費水果、粥品、冰粉等附加項，基礎蘸料則與海底撈常規門店相差不大。
△圖片來源：小紅書截圖
大衆點評顯示，目前巡鮮島的人均消費在99元左右，略低於海底撈常規門店。開業期間，除鍋底、酒水飲品、小料、主食外，門店全場菜品享6.8折優惠，海底撈大排檔火鍋去年開業至今亦採用同樣的折扣策略，預計後續巡鮮島也將延續會員6.8折的常態活動。
02.低價成為過去式，小火鍋進入2.0時代
近兩年，小火鍋賽道再次翻紅，新品牌層出不窮。紅餐大數據顯示，2025年，全國小火鍋的市場規模達395億元，按年增速為12.5%。從門店數上看，截至2026年4月，全國小火鍋門店數約5.4萬家，已經佔到火鍋總門店數的10%左右。
過去低價是小火鍋賽道的主要競爭策略之一，為了吸引更多消費者到店，不少品牌通過降低食材質量把價格壓下去，最後導致衛生問題頻發，反而引發消費者信任危機，得不償失。紅餐產業研究院《2025年小火鍋消費調研》顯示，消費者對小火鍋的主要不滿則大多集中在食材和衛生層面。
如今，一批僅靠低價獲客、缺乏產品競爭力的品牌正在被市場出清，小火鍋賽道的頭部效應愈發明顯。比如，圍辣小火鍋、盛香亭轉轉小火鍋、一圍肥牛小火鍋等在全國多地廣泛佈局，門店數已達數百乃至上千家。
這些品牌憑藉規模效應降低了食材採購成本，進而有能力將資源投向品質升級，陸續推出鮮切肥牛、蝦滑、鮑魚等產品，在提升品質的同時保持相對合理的定價。與此同時，其他賽道頭部品牌的跨界入局，則能將成熟供應鏈直接複用到小火鍋業態中，實現更輕量化的切入。
以海底撈為例，其小火鍋副牌的食材、鍋底、小料都可以依託自有的蜀海供應鏈，只需聚焦門店模式的創新即可快速落地。此外，無論是舉高高自助小火鍋、海底撈大排檔火鍋還是巡鮮島，都砍去了常規門店的的人工點菜、上菜環節，人力成本大幅壓縮，坪效得到有效提升，進一步強化了單店模型。
△圖片來源：紅餐網攝
可見，當下小火鍋賽道已經從低價競爭的1.0時代，升級為追求品質和效率的2.0時代，競爭核心轉向高質的食材、豐富的菜品和更輕量高效的門店模型，競爭壁壘被拉高。
不過，隨着各大品牌加速跑馬圈地，目前部分商圈的小火鍋門店已經趨於飽和的狀態。
據紅餐網觀察，廣州部分商場內小火鍋品牌扎堆入駐，例如美林M·LIVE天地內開出龍歌自助小火鍋、小肥羊·牛羊肉火鍋和熊貓洞肥牛小火鍋3家門店，萬民星光城、天河新天地等也有至少3家小火鍋品牌。
同一商圈內多家小火鍋門店集中佈局，客流不可避免被分流，從而影響單店營收。寡頭時代來臨，小火鍋除了拼供應鏈，優勢點位的爭奪、門店密度的平衡、品牌營銷能力等，也將成為頭部品牌競爭的重點。